Алкогольные напитки

Алкогольные напитки, приготавливаемые в домашних условиях, довольно разнообразны. Их готовят по рецептам и технологиям, которые обеспечивают изготовителям необходимое качество продукта согласно их вкусам и предпочтениям. И каждый любитель домашних алкогольных напитков со временем вырабатывает свои технологии и рецепты приготовления, которые отвечают его вкусам и потребностям.

Строгих стандартов на алкогольные напитки домашнего приготовления не существует. Но тем не менее есть некоторые показатели, принятые в мировом виноделии, которые могут быть использованы для классификации домашних алкогольных напитков. Прежде всего это крепость алкогольного напитка. Этот показатель является одним из главных для определения класса напитка.

По крепости, то есть по содержанию спирта, который выражается в процентном отношении его к объёму жидкости, алкогольные напитки делятся на слабоалкогольные, средней крепости и крепкие.

• К слабым напиткам относятся вина, наливки и пиво, в которых содержание спирта составляет до 18-20% оборотов.
• К напиткам средней крепости относятся наливки, ликёры, настойки, крепость которых, или иначе, содержание в них спирта, составляет 20-38% оборотов.
• К крепким напиткам относятся водка, самогон, коньяк, настойки, если их крепость составляет более 38% оборотов.

Вино – это алкогольный напиток, получаемый путем брожения винограда. Это классическое определение вина. Алкогольные напитки из других продуктов – ягод, плодов, овощей, трав и зерновых культур (наливки, настойки, виски, бренди, вермут, ром и т.п.) вином, в классическом понимании, не считаются.

В домашнем виноделии для приготовления вина можно использовать и другие плоды, позволяющие создавать не менее вкусные и полезные напитки. Вина в домашних условиях можно изготовить из плодов, ягод и овощей. Такие вина получают, подвергая процессу брожения фруктовые соки. За короткий срок они приобретают приятный вкус и аромат. В зависимости от вида плодово-ягодного сока и количества сахара, содержащегося в нём, получают разные вина, которые отличаются не только вкусом и ароматом, но и сладостью, кислотностью и крепостью.

При выборе вина, каким бы ни было меню предстоящей трапезы, опираться следует лишь на одно правило: вино и кушанья должны оттенять друг друга, а не соперничать по ярким вкусовым качествам.

По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на:

• молодые;
• без выдержки;
• выдержанные;
• марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат);
• коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятков и даже сотен лет).

По цвету вина традиционно делятся на белые, розовые и красные. Окраска белых вин имеет массу оттенков от соломенно- и золотисто-жёлтого до зеленовато-жёлтого и цвета слабо заваренного чая. Цвет красного вина зависит от его возраста: практически все молодые вина обладают легким синеватым оттенком, а старые вина отличает глубокая гранатовая, рубиновая или кирпичная окраска. Что же касается цвета розовых вин, он находится где-то посредине между белыми и красными. Однако чаще всего можно сказать, что это слабо окрашенные красные вина.

По количеству содержащейся в винах углекислоты они бывают тихие и игристые, или шипучие. В тихих винах ее доля незначительна, а в игристых углекислого газа много. Он находится под сильным давлением, и удержать его может только очень хорошо укупоренная бутылка. При вскрытии бутылки газ, вырываясь наружу, выталкивает пробку, и тогда раздаётся характерный хлопок, а вино, налитое в бокал, пенится, играет.

Технология производства виноградных вин несколько отличается от изготовления аналогичных плодово-ягодных напитков. В частности, в них нельзя добавлять воду и сахар. А плодово-ягодные вина, за исключением яблочных и грушевых, приготовить без этих компонентов практически невозможно.

Разновидности

Согласно российским стандартам по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:

  Столовые:

• Сухие вина – вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3% (спирт – 9-13% об., сахар – до 3 г/л). Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) cброжен сахар.
• Сухие особые (спирт – 14-16% об., сахар – до 3 г/л)
• Полусухие (спирт – 9-13% об., сахар – 5-30 г/л)
• Полусладкие (спирт – 9-12% об., сахар – 30-80 г/л)

  Специальные (то есть креплёные):

• Крепкие (спирт – 17-21% об., сахар – 30-120 г/л)
• Сладкие (спирт – 14-20% об., сахар – до 150 г/л)
• Полудесертные (спирт – 14-16% об., сахар – 50-120 г/л)
• Десертные (спирт – 15-17% об., сахар – 160–200 г/л)
• Ликёрные (спирт – 12-16% об., сахар – 210–300 г/л)

  Ароматизированные (спирт – 16-18% об., сахар – до 6-16%)

  Игристые вина

Это вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом. Самое известное в мире игристое вино – шампанское, изготавливаемое по технологии, открытой и впервые реализованной во французской провинции Шампань.

• Брют-кюве (спирт – 9-13% об., сахар – 0 г/л)
• Экстрабрют (спирт – 9-13% об., сахар – 3-6 г/л)
• Брют (спирт – 9-13% об., сахар – до 15 г/л)

Спирт можно добавлять во все вина, кроме столовых. Он способствует сохранению в напитке сахара, как основного консерванта, и позволяет получить сладкие вина со сравнительно низким присутствием спирта во вкусе готового напитка.

Наливка – это сладкий фруктово-ягодный алкогольный напиток. Основными её компонентами являются спирт (18-20% об.), сахар (28- 40%) и кислота (0,2-0,8%). Делается наливка из спиртованных соков и настоев, свежих фруктов и ягод, сахарного сиропа, спирта-ректификата, лимонной кислоты и умягчённой воды. Настаивают их от 3 до 6 месяцев. Крепость может быть, какой угодно.

В зимний период наливку можно приготовить из сушёных фруктов и ягод. Самыми популярными из них по традиции считаются чернослив, курага, вишня и чёрная смородина.

Особый вкус наливке можно придать с помощью натуральных ароматизаторов – гвоздики, корицы, ванилина и др.

Настойка – алкогольный напиток, получаемый в результате смешивания (купажирования) морсов, соков и ароматизированного спирта со спиртом-ректификатом (18-45% об.), сахарным сиропом, умягчённой водой и эфирными маслами. Настойки бывают горькими и сладкими: это зависит от крепости, содержания сахара и способа изготовления.

  Горькие настойки

Являются более крепкими: доля спирта в них составляет от 35 до 45% об. Производятся они путём купажирования настоев ароматизированных спиртов, спирта-ректификата, умягчённой воды с добавлением пищевых красителей (айвовая, лимонная, старка и др.).

  Сладкие настойки

Имеют меньшую крепость – 18-40% об., но большее содержание сахара – 8-35%. Готовятся они путём смешивания морсов и соков, спирта-ректификата, эфирных масел, сахарного сиропа, лимонной кислоты и пищевых красителей (абрикосовая, апельсиновая, брусничная, клюквенная, яблочная, тминная, ежевичная и др.).

Ликёр ароматный и сладкий – изготавливается из спиртованных ягодных и фруктовых соков, настоев на ароматных травах и пряностях. Крепость – от 15 до 75 градусов. Содержание сахара, не менее 100 г на 1 литр.

Различают три основных вида ликеров:

• крепкие ликёры;
• десертные ликёры;
• ликёры – кремы.

Ликёры используются как в чистом виде, так и для коктейлей.